私が働いているビストロで、ステーキの付け合わせにポムフリッツを出しています。
ポムはジャガイモ、フリッツは揚げものなので、いわばフライドポテトなのですが、このポムフリッツが結構手間をかけていて、30分近くかけて、3度揚げするのです。
低温から揚げはじめて、一度引き上げて休ませて、、最後は高温で表面はカリッとなかはホクホクという仕上がりを目指して。
ジャガイモの皮剥き、スティック状にカット、湯で洗って拭き上げという下処理を任されるのですが、最初の頃は厚すぎる！と怒られ、薄くすると、カリカリにするわけじゃなくて、なかはホクホク、しっとり感を残したいんだから3度揚げることを考えて切れ！と、慣れるまではなかなか難しかったです。（芋の種類にもよりますが、8mmくらいのポーションでなにも言われなくなりました。）
食材を切るという行為は、その後の加熱するということに直結するので、煮物や炒めものでも適切なポーションというのは大事なことですね。
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