ブレゼ(braiser)というフレンチの調理技術がありますが、とても優れた調理方法だと思います。
食材を少量の水分とともに密閉して、蒸し煮にするのですが、食材が半分くらい水分に浸かっている状態で、水分に浸っている部分は旨味を水分に移して出汁となり、浸っていない部分は蒸気による熱循環で柔らかく仕上げることが出来ます。
つまり、他の食材に旨味を与えつつ、その食材自体も柔らかく良い感じに仕上がるという効率的な調理法なのです!
豚肩ロースなどのブロック肉や、牛スネ肉やバラ肉など、コラーゲン質が多く硬い部位に適した調理法で、豚とキャベツのブレゼなど、やりやすいと思います。
ブロックの豚肩ロースを厚切りにして、塩を振り、表面を焼き付けてから、鍋に人参、玉ねぎ、キャベツを敷き、その上に豚を乗せ、白ワインと水を半々くらいで豚が少し浸かるくらいに注ぎ、密閉して20~40分ほど加熱、塩で味を決めて完成です。
出汁など使わなくても、豚の旨味がスープに移って美味しいので、ご興味ある方はお試しくださいね。
下の写真は出張料理での作り置きで、右列の真ん中のものが豚とキャベツのブレゼです。


