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• ブレゼという調理方法

  ブレゼ（braiser）というフレンチの調理技術がありますが、とても優れた調理方法だと思います。

  食材を少量の水分とともに密閉して、蒸し煮にするのですが、食材が半分くらい水分に浸かっている状態で、水分に浸っている部分は旨味を水分に移して出汁となり、浸っていない部分は蒸気による熱循環で柔らかく仕上げることが出来ます。

  つまり、他の食材に旨味を与えつつ、その食材自体も柔らかく良い感じに仕上がるという効率的な調理法なのです！

  豚肩ロースなどのブロック肉や、牛スネ肉やバラ肉など、コラーゲン質が多く硬い部位に適した調理法で、豚とキャベツのブレゼなど、やりやすいと思います。

  ブロックの豚肩ロースを厚切りにして、塩を振り、表面を焼き付けてから、鍋に人参、玉ねぎ、キャベツを敷き、その上に豚を乗せ、白ワインと水を半々くらいで豚が少し浸かるくらいに注ぎ、密閉して20～40分ほど加熱、塩で味を決めて完成です。

  出汁など使わなくても、豚の旨味がスープに移って美味しいので、ご興味ある方はお試しくださいね。

  下の写真は出張料理での作り置きで、右列の真ん中のものが豚とキャベツのブレゼです。

  

  2025年5月27日

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• 出汁のアイデア

  先日、等々力周辺を散歩していると、

  「B定食　山菜の天ぷら　稲庭うどん」の看板が目に入り、ここら辺で山菜が採れるのかな？と思いながらも入ってみたのですが、美味しかったです。

  

  山菜は秋田から送ってもらっているみたいで、天ぷらはこごみ、ふきのとう、そしてふき味噌まで付いていて、東京にいながら美味しい山菜を食べれてラッキーでした。

  で、山菜は美味しかったのですが、煮物の大根と玉コンニャクも美味しくて、お店の方に美味しいです！と話すと、煮物の出汁はスルメでとってるんだよと教えてくれて、驚きました。

  そういえば、食戟のソーマという料理漫画で、昆布や鰹など出汁がなにもない状況で、たまたま持っていたスルメで美味しい味噌汁を作るという一コマを思い出しました。

  出汁って意外と色々なものでとることが出来て、肉や魚貝類はもちろん旨味が出ますし、野菜でもアスパラなんかは結構旨味が出るのでそういうものを一緒に煮たりすると、塩だけでも結構美味しくなるんですよね。

  山菜でデトックスも出来た気分で、良い時間でした。

  

  2025年5月3日

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